HACCP (Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli)
Analiza zagrożeń - postępowanie mające na celu ocenę zagrożeń na określonym etapie postępowania i stopień ryzyka wystąpienia określonego zagrożenia.
Krytyczny punkt kontroli - surowiec, półprodukt, miejsce, operacja itp. w którym występuje duże ryzyko zagrożenia i można podjąć działania zapobiegawcze.
Jest to system uniwersalny, który może być zastosowany w każdym rodzaju produkcji wyrobów związanych z żywnością np.: półprodukty, opakowania.
HACCP jest systemem, który:
- identyfikuje (te punkty w tych działach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe),
- analizuje (punkty potencjalnego ryzyka żywnościowego w działaniach biznesu żywnościowego),
- decyduje (które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności),
- wdraża w życie skuteczne procedury kontroli i nadzoru w punktach krytycznych,
- opanowuje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności,
- chroni interesy klienta (zapewnia produkcję bezpiecznej żywności),
- chroni interesy producenta (umożliwia udowodnienie prawidłowego prowadzenia działalności).
Główne cele systemu HACCP:
- zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
- eliminacja zagrożeń powodujących psucie się żywności.
Podstawą wprowadzenia jest spełnianie przez zakład wymogów GMP i GHP.
GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna)
- działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem,
- zbiór zasad dotyczących podstawowej działalności zakładu, których utrzymanie jest konieczne do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej.
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna)
- działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, kótre muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności,
- system zapewniający utrzymanie higieny zakładu.
Działając zgodnie z zasadami systemu HACCP w pierwszej kolejności wybieramy zawsze metody, które są:
- najmniej szkodliwe dla zdrowia ludzi,
- najmniej szkodliwe dla środowiska,
- zagwarantują trwałe rozwiązanie problemu,
- nie wymagają zastosowania pestycydów,
- są zgodne z aktualnie obowiązującymi przepisami sanitarnymi.